作者 江韞櫝

　　甲辰龍年將至，過年意味著團聚，也意味著一頓豐盛的家宴。其中，一定有一道重頭菜肴，那是美食的味道，更是年的味道。在馬尾，這道菜或許就是瑯岐紅八寶飯。

　　筆者來到馬尾區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目中瑯岐紅八寶飯制作技藝的申報單位——福州市海上明珠大酒店，親眼見證瑯岐紅八寶飯的制作過程。在制作過程中，廚師長趙嘉程手腳十分麻利，蒸糯米、切配菜，大鍋翻炒八寶飯；去蟹鰓、蟹腸、蟹心、蟹胃，清凈紅，快手斬鮮成八塊十爪，擺放至八寶飯上，蟹殼一蓋，造型已成。

　　“最后這一蒸，只要8分鐘?！?分鐘后，鮮已經(jīng)鎖鮮變紅。撒上蔥花，澆上些許熱油，瑯岐紅八寶飯正式制成。這套瑯岐紅八寶飯制作技藝講究一個快與鮮，挑選新鮮食材與制作爽利缺一不可。

　　色澤浸潤、油光分明，騰騰熱氣縈繞鼻端。端上桌的這道瑯岐紅八寶飯，剛一出場就用香味“征服”了食客的味蕾，被勾起了饞蟲的食客們迫不及待地大快朵頤。

　　食勺一舀，將寶飯與臥在其上的紅塊被“一網(wǎng)打盡”。

　　大鉗子剝開，那雪白而細嫩的肉和殼里橘紅色的膏令人垂涎欲滴，肉質(zhì)緊實的紅，紋理清晰，入口鮮美醇厚。正是“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。

　　一道美味佳肴的每一部分都至關重要，作為紅“臥榻”的八寶飯，可選用任意適宜的配菜，與蒸好的糯米同炒，豐儉由人，而口感最佳的配方定是葷素搭配的。此次品嘗的配料里，有蔬果香甜的甜玉米、青豌豆、胡蘿卜，更有負責豐厚口感的五花肉、干貝、磷蝦。它們均被切丁烹制，與蒸熟的糯米融為整體，米粒不僅粒粒分明、糯香潤口，配菜的纖維感也帶來更豐富立體的體驗。

　　原本略顯樸素的咸口八寶飯，與新鮮紅一同再次進入蒸籠后，吸取了紅在蒸煮過程中流溢的汁水，變得極其鮮美。僅僅是單嚼一口八寶飯，都能感受到海鮮的鮮甜。而糯米的米香裹著紅的鮮香，也一同“襲擊”著食客的鼻腔，“實在是太香了?！?/p>

　　瑯岐紅八寶飯的主角毋庸置疑是那鮮活的瑯岐紅。美味的背后除了新鮮，還有它的獨一無二。

　　馬尾區(qū)瑯岐島歷來盛產(chǎn)螃蟹，其中就包括紅，歷代福州地方史志均有記載?！陡Ｖ菝a(chǎn)志》記載：福州市沿海岸邊都產(chǎn)有青蟹，以平潭“金”和瑯岐的“紅”，最為名貴，久負盛名，曾列為貢品。

　　瑯岐紅為何獨一無二？

　　一是地理優(yōu)勢?，樶獚u是淡咸水交界處，有著獨特的水質(zhì)、水溫、鹽度和豐富的餌料，極大地滿足了挑剔的養(yǎng)殖要求。二是成長環(huán)境。其生長水域要維持在18-25攝氏度，鹽度在7-11度左右。故而在瑯岐眾多海產(chǎn)中，以瑯岐紅最為優(yōu)質(zhì)。

　　瑯岐紅學名“鋸緣青蟹”，因其青色的外殼邊緣有鋸齒狀而得名。收獲分兩季，有公有母。每年7月至10月，是公豐收季，公又稱菜，蟹膏金黃豐腴，俗稱黃膏。母則在11月中旬至元旦前后收成，蟹膏為紅色，又稱紅或紅膏。和別處的相比，瑯岐紅個大膏多肉肥，蟹肉纖維細膩，入口絲絲縷縷，口感特別鮮甜，風味絕佳。

　　上世紀70年代末，瑯岐當?shù)貜囊吧稉频絿L試人工養(yǎng)殖，養(yǎng)殖面積至2004年高達5000畝。2015年，瑯岐紅成功注冊國家地理標志證明商標，有了自己的國家級“身份證”。2017年9月，金磚國家領導人廈門會晤期間，瑯岐紅以其品質(zhì)優(yōu)、口感佳、天然養(yǎng)殖和國家地理標志的身份認證從眾多備選品種中脫穎而出，成為金磚會晤專供水產(chǎn)品之一。

　　福州歇后語中有“瑯岐——大”（意腳大、體實而膏豐）的說法，煮后滿身通紅，且有10只腳，象征十全十美。過年時，福州人喜歡買“十全”的，用來供祖宗、祭天地，擺在供桌上十分喜氣。而除了清蒸的極簡派做法，瑯岐紅八寶飯或許是最能鎖鮮的烹制方式，既能食其肉，更能嚼其湯。