作者 冬祺

　　人說(shuō)靠山吃山、靠水吃水，而臨海的福州，水產(chǎn)豐富，近千年來(lái)，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓的魚(yú)丸，已經(jīng)成為了本地人刻進(jìn)DNA的舌尖記憶。在筆者的記憶中，若是聽(tīng)到調(diào)羹和瓷碗碰撞的叮當(dāng)之聲，看著一個(gè)小販騎著自行車，由遠(yuǎn)及近，那就是賣魚(yú)丸的，現(xiàn)煮現(xiàn)賣，熱騰騰的。一碗五顆，一口下去，Q彈的口感混著魚(yú)肉的鮮香加上肉餡的油香，白色的魚(yú)丸隨著沸騰的熱水翻滾浮沉……

　　福州是“中國(guó)魚(yú)丸之都”。不管是“魚(yú)丸肉燕，百吃不厭”的民謠，還是“無(wú)魚(yú)丸不成席”“沒(méi)吃過(guò)魚(yú)丸就不算來(lái)過(guò)福州”的說(shuō)法，都足見(jiàn)福州人對(duì)魚(yú)丸的喜愛(ài)。在福州的大街小巷，隨處可以見(jiàn)到賣魚(yú)丸的小攤販。這些攤販中，有些是傳承了幾代人的老字號(hào)，有些則是年輕人在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的嘗試，坤興魚(yú)丸就是一家傳承了三代人的老字號(hào)。

　　別看是一顆小小的魚(yú)丸，里面可有不少功夫和學(xué)問(wèn)。馬尾區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目中坤興魚(yú)丸的制作技藝源自福州閩江口附近一帶的漁民人家，相比于單純的鯊魚(yú)丸和鰻魚(yú)丸，坤興魚(yú)丸主打的是混合味道。它選用當(dāng)日捕撈的鰻魚(yú)、鯊魚(yú)按7：3比例混合，保證魚(yú)丸外皮肉質(zhì)更加美味。這一比例同時(shí)也運(yùn)用于內(nèi)餡的制作，選取土豬后腿瘦肉及五花肉按7：3比例混合，煮出的魚(yú)丸肉香醇厚，顆顆冒油。

　　在制作工藝上也有考究之處，坤興魚(yú)丸每顆都是用虎口攢出來(lái)的：只見(jiàn)師傅用左手輕撫魚(yú)漿，拿取適量魚(yú)漿，拇指將魚(yú)漿在掌心攤平，中間加肉餡，握緊五指，虎口出丸；右手持特制圓勺，舀起圓球包心丸放入清水盆。“這種獨(dú)特的包餡方式能夠保證餡料被完全包裹在魚(yú)漿中，使得魚(yú)丸的口感更加豐富?！?/p>

　　轉(zhuǎn)眼間，一顆顆圓滾雪白的魚(yú)丸在師傅的雙手配合下跳脫出來(lái)，“黃金白玉兜，玉珠浴清流”的描述恰如其分。煮魚(yú)丸也有講究，用中火將涼水鍋燒至沸騰，用漏勺將清水盆中的魚(yú)丸慢慢舀入鍋中煮制，煮的過(guò)程中用瓢在水中朝同一方向輕輕翻動(dòng)，使魚(yú)丸受熱均勻，不變形。用中火煮，時(shí)時(shí)添點(diǎn)冷水，避免過(guò)于滾沸，以免走味。

　　一鍋魚(yú)丸出鍋，師傅們會(huì)將做好的魚(yú)丸用盆端出，盆稍一傾斜，一個(gè)個(gè)冒著熱氣的魚(yú)丸便靈巧的滾到簸箕里散開(kāi)，將簸箕鋪得滿滿當(dāng)當(dāng)，看得人滿心歡喜，饞涎欲滴。“我吃坤興魚(yú)丸已經(jīng)30多年了，從小吃到大，他家的魚(yú)丸風(fēng)味獨(dú)特，有魚(yú)香而不見(jiàn)魚(yú)腥，Q彈順滑，一級(jí)棒！”食客張建民豎起大拇指點(diǎn)贊。

　　福州魚(yú)丸的市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，坤興魚(yú)丸制作技藝第三代傳承人林春寶趁勢(shì)而起，于2005年在馬尾區(qū)購(gòu)地建廠，設(shè)立坤興公司，注冊(cè)坤興商標(biāo)，利用現(xiàn)代技術(shù)改造傳統(tǒng)技藝，讓一顆小小的魚(yú)丸，完成了從傳統(tǒng)手作到機(jī)械生產(chǎn)，從小作坊到大產(chǎn)業(yè)的華麗蛻變。

　　為了保持魚(yú)丸的品質(zhì)，2020年至今，坤興公司持續(xù)投入進(jìn)行技術(shù)升級(jí)改造，研發(fā)部針對(duì)魚(yú)丸制作的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，與食品設(shè)備廠家共同合作，研發(fā)出了自動(dòng)化的制漿、制餡、成丸等工藝，定制了專門(mén)的生產(chǎn)設(shè)備，并在研發(fā)、生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)產(chǎn)生的問(wèn)題不斷調(diào)試與迭代，使魚(yú)丸的出成率不斷提升，制作出外皮中魚(yú)糜加魚(yú)肉含量超過(guò)65%的特級(jí)福州魚(yú)丸，獲得了“中國(guó)馳名商標(biāo)”“中華老字號(hào)”“福建百年老鋪”“福建名牌產(chǎn)品”“福州市十佳優(yōu)質(zhì)魚(yú)丸”“福州市十佳創(chuàng)意魚(yú)丸”“國(guó)際漁博會(huì)金獎(jiǎng)產(chǎn)品”等榮譽(yù)。

　　近年來(lái)，為持續(xù)打響魚(yú)丸品牌，坤興魚(yú)丸也將魚(yú)丸玩出了新花樣，推出了創(chuàng)意魚(yú)丸——鴛鴦海豚丸，創(chuàng)新使用黑黃兩色海豚為魚(yú)丸造型。黃色海豚丸選用新鮮鰻魚(yú)肉和優(yōu)質(zhì)玉米制作，上身為黃色，腹部為白色；黑色海豚丸以新鮮鰻魚(yú)、墨魚(yú)為原料做成漿，添加天然墨魚(yú)汁制作而成，上身為黑色，腹部為白色。多樣的魚(yú)丸品類給了顧客更多的選擇，這也讓坤興魚(yú)丸成為了網(wǎng)紅產(chǎn)品，據(jù)了解，坤興公司目前年產(chǎn)福州魚(yú)丸1000噸左右。

　　人們生活方式的變化，推動(dòng)著魚(yú)丸生產(chǎn)方式和消費(fèi)方式的變化，但不變的是那令人垂涎的福州“魚(yú)”味。這味道是時(shí)間的味道，是人情的味道，是家鄉(xiāng)的味道，無(wú)論你在何地何時(shí)，來(lái)一口魚(yú)丸，胃和內(nèi)心的滿足感，都會(huì)“才下舌頭，又上心頭”。